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粉丝在加工过程中不光洁、色泽灰暗怎么解决

发布日期:2021-08-21 编辑:灼灼其华 点击:

  粉丝是有机物,一般情况下它比较干燥,肯定可以燃烧,关于“粉丝能被点燃就是塑料”的说法,逻辑缺陷很大,不值得相信。现实情况比较复杂,不能仅凭借燃烧就断定粉丝是塑料。对于正规厂家生产的粉丝,可以放心购买。粉丝是中国常见的食品之一,是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品,故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉(主要在台湾)。


  粉丝在加工过程中也会出现一些问题,例如不光洁、色泽灰暗,遇到这样的问题怎么解决呢?


  粉丝表面起球,不光洁


  原因:糊化时温度过高,粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡,形成一节大一节小的念珠状,不平滑。和面太干、水分太少会加剧此种现象。


  解决办法:降低粉丝机夹层水流的温度,减少粉丝出机前后的温差。面团的总含水量应控制在45%~50%之间。


粉丝在加工过程中不光洁、色泽灰暗怎么解决


  原因:出粉时未熟透、出粉后未冷透就晒、晒得过干及长期堆置不包装,都会导致粉丝酥脆,造成在储运过程中的损失。


  解决办法:除针对原因采取措施外,还可在和面时按干淀粉重量的0.1%加入焦磷酸钠,以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食盐,让其自然吸潮。


  粉丝色泽灰暗


  原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。


  解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水后,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达到脱色与净化目的。


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